Основы домашней обжарки кофе. Продаем свежеобжаренный и зеленый кофе.
Учебное пособие для домашних обжарщиков кофе (см. ниже)
Домашняя обжарка кофе — это, как любое кулинарное искусство, творческий процесс. У каждого мастера имеются свои приемы и секреты. Жарить кофе в домашних условиях, после небольшой тренировки совсем не сложно и очень увлекательно!
Заказать зеленый кофе для самостоятельной обжарки можно в интернет магазине: Онлайн форма заказа кофе
Если Вы уже имеете домашнюю кофежарочную машину, кофе ростер ( sample roaster – машина для обжарки образцов кофе), тогда этот раздел имеет для Вас лишь общий интерес. Вы безусловно владеете азами обжарки кофе и Вам необходимо учитывать индивидуальные особенности, технические характеристики и инструкции, относящиеся к Вашему кофежарочному оборудованию. Если Вы еще не являетесь счастливым собственником такой машины, но планируете её приобрести – советуем провести активный поиск через Интернет. Предложений достаточно много и их интерес для вас будет зависеть, прежде всего, от вашего географического местонахождения и от вашего бюджета. Имейте, однако ввиду, что американское оборудование не всегда адаптировано к Европейским электро-стандартам. В разделе мы не ставим перед собой цель дать научное и подробное описание всех нюансов процесса обжарки зеленого кофе. Здесь Вы узнаете, как обжаривать зеленый кофе самым простым из возможных способов: на чугунной или стальной сковороде или в небольшом котелке (кастрюле). Другие доступные и простые способы обжарки кофе, обжарка в духовке или аэрогриле.
Начните с того, что включите вытяжку над плитой или откройте окно на кухне. Обжарка кофе дает легкий и ароматный дым, особенно в конце процесса обжарки. Не обращайте внимания на шелуху, которая присутствует, в большем или меньшем количестве на большинстве сортов кофе. На кофежарочных предприятиях шелуха почти полностью либо выдувается в вентиляционные трубы, или стряхивается при процессе охлаждения. В домашних условиях шелуху можно элементарно стряхнуть. На вкус в чашке шелуха в любом случае никак не влияет. Приготовьте необходимую емкость для охлаждения кофе. Лучше всего для этой цели подойдет дуршлаг или металлическое сито. Чем больше у него поверхность, тем легче в него быстро, одним разом вытряхнуть весь обжаренный кофе, и тем лучше кофе будет охлаждаться. Не охлаждайте обжаренный кофе водой! Подготовьте деревянную лопатку для перемешивания.
В небольшом котелке или стальном ведерке кофе можно просто время от времени встряхивать! Равномерность обжарки будет прежде всего зависеть от того как удачно Вы перемешиваете кофе в соотношении с силой источника тепла. Чем сильнее огонь, тем быстрее процесс обжарки, и тем интенсивнее должно быть перемешивание. Терять слишком много тепла при перемешивании, используя данный «открытый» способ обжарки, однако не рекомендуется. На практике Вы должны сами «набить руку» и научиться определять оптимальное тепло применительно к Вашему обжарочному сосуду и достаточное для равномерной обжарки перемешивание. Наши эксперименты показывали, что возможно легче добиться равномерного результата периодически встряхивая весь кофе (не слишком часто, но и не слишком редко!), но безусловно в этом случае обычная сковорода не совсем подойдет. Требуется закрытый сосуд с высокими краями. Если кофе жарится на обычной сковороде его можно перемешивать постоянно. Стальную кастрюлю легко встряхивать, придерживая крышку. В кастрюле или котелке кофе также хорошо сохраняет внутреннее тепло зерен, что положительно влияет на равномерность обжарки.
Используйте самую большую конфорку на Вашей плите, прежде всего для того, чтобы огонь равномерно грел все дно сосуда. Температуру можно регулировать для ускорения или замедления процесса, но когда процесс обжарки будет в самом разгаре Вам необходимо уделять основное внимание перемешиванию и слежением за быстро меняющейся степенью обжарки. В духовке жарить кофе сложнее, так как его не так легко перемешивать. Данный недостаток, впрочем, можно компенсировать различными функциями современной духовки и другими хитростями, которые обычно используют при выпечке для того, чтобы она не пригорала.
Высыпайте на сковороду зерно равномерным слоем в 2-3 зерна. В течение первых 5 – 7 минут зерна остаются зелеными постепенно меняя оттенок цвета на светло-желтый (здесь и далее указанные временные сроки лишь ориентировочны и зависят от силы теплоисточника, сосуда в котором кофе жарится и от ряда других факторов, таких как интенсивность перемешивания, сорта зерен, исходной температуры и.т.д). На начальном этапе запах от кофе можно назвать «травянистым». Постепенно кофейные зерна начинают дымиться более ароматным запахом, и Вы услышите характерный «первый треск», с которого собственно и начинается сам процесс обжарки. Сахара, содержащиеся в зерне, начинают карамелизовываться. Структура зерна меняется, и эфирные масла начинают выходить к поверхности зерна. Влага испаряется, и зерно увеличивается в объеме.
Затем зерно начинает проходить все стадии обжарки, от самой легкой до самой темной. Целью перемешивания является по возможности равномерная обжарка зерен, т.е. зерна проходят ту же стадию обжарки более или менее одновременно. Процесс обжарки можно приостановить на любой стадии, после того как все зерна прошли первый треск, и среди них нет сколько-нибудь значительного количества желтых зерен. Если Вы будете готовить кофе в эспрессо-машине или в турке, рекомендуем довести зерна до начала второго треска. В конце процесс обжарки ускоряется и степени обжарки быстро, буквально в течение нескольких десятков секунд чередуют друг друга. Если на многих зернах, в процессе обжарки появились капли выступающих масел, срочно прекращайте обжарку и начните охлаждение! Далее жарить рискованно — процесс идет очень быстро и велика возможность пережарить кофе.
Легче всего достичь одинакового результата обжарки при наличии у Вас образца обжаренного кофе. Сравнивайте цвет обжарки (позаботьтесь о достаточно ярком освещении) и просто высыпите обжариваемый кофе в сито для охлаждения при достижении той же степени обжарки как у Вашего образца. Обжаренный кофе должен охлаждаться достаточно быстро, что и не является проблемой при домашнем количестве обжариваемого кофе. Высыпав кофе в сито или дуршлаг, помешайте его или продуйте. Просто выключить плиту и оставить кофе на ней не достаточно! Быстрое охлаждение позволяет точно остановится на задуманной степени обжарки и улучшает вкусовые качества кофе.
Разные сорта кофе жарятся немного по-разному, поэтому ничего страшного не произошло, если Ваш купаж имеет немного пестрый вид ( пока в нем нет существенного количества недожаренных -желтых или пережаренных -черных зерен). В идеале обжаренный кофе должен «доходить» в течение 6-12 часов после обжарки, и только после этого достигается пик вкусовых характеристик.
Экспериментируйте! Кофе можно жарить как в виде отдельного моносорта, так и в виде купажа разных сортов. При домашней обжарке кофе Вы можете комбинировать сорта, руководствуясь любыми своими соображениями и предпочтениями.
Учтите, что неупакованный обжаренный кофе весьма быстро теряет свои вкусовые качества. Хранить его надо в плотной банке и молоть непосредственно перед приготовлением.
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ ДЛЯ ДОМАШНИХ ОБЖАРЩИКОВ КОФЕ
Введение
Домашняя обжарка кофе — увлекательное хобби. Наука о том, как научиться отличать разные сорта кофе и как, смешивая сорта, составлять свой купажи. Как путем изменения степени обжарки менять вкус отдельного сорта. Здесь есть безграничное количество вариантов и комбинаций.
К нам, как поставщикам зеленого кофе для домашней обжарки, в течение многих лет обращаются с различными вопросами на тему обжарки, как чисто техническими, так и более общими, затрагивающими самую основу обжарки кофе. И так, мы решили составить небольшое пособие для тех, кто хочет глубже познать многообразный и красочный мир спешиалити кофе путем домашней обжарки.
Можно ли при домашней обжарке достичь такого же качества как при промышленной обжарке?
При обжарке кофейных зерен высвобождаются дремлющие в их недрах запах и вкус, тот вкус и аромат, который мы привыкли ассоциировать с этим чудесным напитком. Если заварить зеленый кофе, т.е. необжаренный, мало кто бы понял, что этот напиток приготовлен из кофейных зерен, да и скорее же всего чашка бы осталась недопита.
Кофе, можно обжаривать по-разному: здесь нет одного единственного правильного способа обжарки. После небольшой тренировки можно достичь вполне сносного результата даже самыми примитивными средствами. Многие думают что профессиональные, промышленные ростеры каким-то магическим образом жарят кофе лучше, чем маленькие домашние ростеры. Это ошибочное представление активно поддерживается многими участниками кофейного бизнеса. Мистификация естественно им на пользу. Действительность такова, что разницы нет. Разница между обжаркой в допустим Genе ростере или I-roast, с одной стороны, и обжаркой на промышленном ростере всего лишь в производительности. На промышленном оборудовании можно жарить десятки и сотни килограмм в час, а на домашних ростерах десятки и сотни граммов. При всем остальном равном, и в тех объемах ,о которых может идти речь при домашней обжарке кофе, никто и никогда не сможет определить по вкусу, была ли качественно приготовленная чашка кофе приготовлена из зерен, обжаренных на самом дорогом немецком Probat или допустим на домашнем кофе ростере. В этом смысле обжарка кофе по-прежнему индивидуальный творческий процесс, где в домашних условиях, обладая уверенностью в своих теоретических знаниях и практических навыках, вполне можно добиться высочайшего мастерства.
Другое дело, что глубокие знания о различных сортах кофе, о том как максимально подчеркнуть и выявить их индивидуальные свойства, как создать сбалансированный максимально хороший купаж и притом вписаться в определенные ценовые рамки, как из года в год при изменении цен на сырье и предложении доступных сортов сохранять одинаковый вкус купажа — все это возможно только благодаря накопленному годами работы опыту.
Почему у кофе разного происхождения разный вкус?
У некоторых сортов кофе есть много общих оттенков вкуса, их можно объединять в категории, часто им дают условные географические названия, как например Центральноамериканские сорта. Сейчас, следует, однако сказать, что эти сорта относят к одной вкусовой категории не из-за географии. Они в одной категории из-за того, что в этих странах ботанические виды кофейных деревьев часто те же, климат тот же, почва одинаковая, да и технологии первичной переработки плодов одинаковая. Сельское хозяйство очень консервативная отрасль и потому большую роль играют местные традиции и привычки. В Йемене кофе проходит, так называемую, сухую обработку. Это традиция, которая передается из поколения в поколение, но она имеет и свое естественное объяснение. В Йемене нехватка воды. В Центральной Америке, где вода не дефицитный товар, фермеры подстроились под это, и там кофе проходит влажную обработку. Представление крестьянина из Йемена с одной стороны и фермера из Коста Рики о том, как выращивать кофе, разные. Доступные технологии тоже разные, следовательно, и конечный результат тоже будет разным. При тщательной обработке как влажный, так и сухой метод дают отличный результат, при нарушении технологии появятся дефекты вкуса как в одном, так и в другом случае. Каждый сорт кофе, однако, имеет свой индивидуальный набор вкусовых характеристик, который присущ только ему. Ведь ботанических разновидностей кофейного дерева не сосчитать, почва везде разная, климат и технологии переработки сильно отличаются. На осознании этого многообразия основывается наука и практика specialty coffee.
Какая степень обжарки правильная?
Степень обжарки имеет принципиально важное значение в проявлении вкусовых характеристик. Во время жарки меняется как цвет зерен, так и их вкус, тот же кофе будет совершенно разного вкуса при разных степенях обжарки. Здесь вопрос заключается в том, какие нюансы вкуса обжарщик хочет подчеркнуть, а какие заретушировать. Объективно недожаренный кофе бежевого цвета. (Такой кофе не прошел первый треск или крек.) Пережаренный черного цвета. (Второй треск остался далеко позади). Все что между этими крайностями допустимо, и вопрос, до какой степени обжарки довести кофе, дело вкуса. Кому что нравится.
Процесс обжарки можно условно, для лучшего понимания, разделить на несколько стадий. Следует однако помнить, что степени обжарки не отделяются четкими границами, а плавно перетекают одна в другую:
1. Первые минуты, после засыпки зеленого кофе в ростер, выходит пар.
2. Зерна бледнеют, затем желтеют и становятся бежевого цвета, запаха кофе еще нет.
3. Зерна становятся светло-коричневыми, слышен четкий треск ( крек ), вначале слабый, а затем набирающий силу, в конце угасает. Кофе уже не только испаряется, а появляется слабый дымок.
4. После окончания первого треска кофе уже готов и это дело вкуса как долго его еще жарить, если вообще продолжать. По американской терминологии спешиалити кофе, если обжарку остановить здесь, это будет “City roast”. Это оптимальная степень для того, чтобы почувствовать отличия разных сортов кофе по происхождению.
5. Если продолжить жарку, зерна еще потемнеют, дым станет более насыщенный. Если остановить жарку здесь до начала второго потрескивания, это будет по американской терминологии “Full City”. Здесь уже будет преобладать вкус и аромат «степени обжарки», а не столько происхождение, хоть и здесь его можно различить, правда с большим трудом.
6. Второе потрескивание. Оно значительно слабее. Во многих моделях из-за шума работы ростера может быть и не слышно ( в Гении ростере слышно). Дыма значительно больше и он темней. Запах дыма тоже поменялся, он стал чуть сладким. Зерна маслянистые.
7. Если остановить жарку в начале второго «крека», кофе уже в большей степени утратил свои индивидуальные характеристики вкуса и доминирует вкус и запах темной степени обжарки. Эту степень обжарки американцы часто называют “Viennese”.
8. Второй треск угасает, дыма очень много, зерна полностью покрыты маслом. Это конечная остановка тем, у кого хватило нервов дотерпеть до этой стадии. Пора выходить, дальше будут угли. Эту стадию американцы часто называют “Neapolitan”.
При домашней обжарке лучше всего ориентироваться на цвет зерен и определение стадии обжарки по «крекам», нежели доверять таймерам и градусникам. Таймерам — потому что разные сорта кофе требуют совершенно разного время для достижения той же степени обжарки. Градусникам — потому что они часто в лучшем случае показывают температуру воздуха в ростере, а не внутреннюю температуру зерен, которая важней.
Перед профессиональными обжарщиками могут стоять определенные задачи, для достижении которых оптимальна определенная степень обжарки. Например, если бы Старбакс не жарили кофе таким темным, он вообще не чувствовался бы сквозь огромное количество молока, добавляемого во многие напитки. Очень темной степенью обжарки можно скрыть потребление дешевых сортов кофе, часто применяется в эспрессо купажах.. У разных народов также часто есть веками сложившиеся стереотипы об оптимальной степени, так например, в Скандинавии жарят кофе как правило светлей, чем в Италии. В самой Италии есть большие различия, на севере в районе Милана жарят светлее, чем в окрестностях Неаполя. При самостоятельной домашней жарке следует иметь в виду, что обжарка кофе инертный процесс и его не остановить сразу. Следует с небольшим опережением начать охлаждение. Чем выше температура в конце жарки и чем больше объем зерен, тем длиннее будет «тормозной путь».
Почему с некоторыми сортами кофе легко добиться ровного результата, а с другими сложно?
Чем качественней первичную переработку прошел кофе и чем лучше он сортирован, тем ровней он жарится. Колумбийский кофе жарится очень ровно, в то время как кофе из Эфиопии может жариться неровно. Большинство сортов кофе жарятся достаточно просто и предсказуемо. Это, например, Бразильский Сантос, вся Центральная Америка, Колумбия и многие другие. Есть сорта кофе, которые желательно немножко подготовить до жарки. Имеется в виду то, что для максимально ровного результата их следует подсушить до жарки. Так они ровней будут проходить разные стадии обжарки. К таким сортам можно причислить кофе из Йемена, некоторые сорта из Эфиопии. Это чаще всего сорта кофе с очень твердыми зернами и неровной сортировкой, а так же кофе с повышенной влажностью.
В мире есть множество разных способов переработки плодов кофейных деревьев. Влажная и сухая переработка, это всего лишь две основные ветви. Существует бесконечное множество технических и региональных разновидностей этих способов переработок. Из этого следует, что почти все сорта кофе по разному реагируют на высокотемпературную обработку зерен во время обжарки. Крайним примером этого факта можно назвать обжарку декафеинированного кофе, который жарится совершенно иначе, чем обычный кофе того же урожая и того же самого происхождения.
Как правило, чем темней жарить кофе, тем ровней будет цвет зерен
