Как составлять купажи кофе

Купив отдельные моно сорта кофе, можно самостоятельно составлять купажи на свой вкус.

Чаще всего купажи создаются из разных моно сортов для достижения новой, ранее не существующей и более сложной вкусовой комбинации. Теоретически, а иногда и практически, купажи могут создаваться из разных сортов разной степени обжарки, а также в некоторых случаях из одного и того же сорта, но разной степени обжарки. (Хорошим примером такого традиционного африканского купажа является смесь Uganda Drugar – двух разных степеней обжарки.) Целью купажа может быть достижение определенного, привычного для потребителя в определенной стране вкуса кофе. При некоторых способах приготовления и потребления кофе (главным образом эспрессо и кофейные коктейли) чаще всего употребляются купажи кофе. В эспрессо необходим достаточно крепкий, сложный вкус в сочетании с правильной консистенцией и внешним видом. Редкие сорта обладают как правильной для эспрессо консистенцией, так и достаточно сложными и сбалансированными вкусовыми свойствами. (Например, многие Эфиопские сорта кофе). Дело не в том, что сорт не идеально подходящий как моно сорт в эспрессо был бы хуже. Просто в нем будет очень сильно выделяться одно определенное вкусовое или иное свойство. (Например, эспрессо, приготовленный из одной Кении АА,  будет хорошим, но очень кислым.)  Купажи можно смешивать как из отдельно обжаренных моно сортов, так и жарить все сорта вместе. У каждого из методов есть свои преимущества. Если жарить сорта по отдельности, проще экспериментировать и варьировать процентное соотношение компонентов; но если изначально знать к чему стремишься, жарить все вместе проще и быстрей. Главным правилом при составлении купажа является дополнение вкусовых свойств одних сортов  свойствами других сортов, таким образом, чтобы все свойства проявлялись, и положительные качества сортов не заглушались.  Для того чтобы удачно составлять купажи необходимо четко представлять какие качества могут быть добавлены и в каком объеме при использовании отдельных сортов. Не зная вкусы и качественные характеристики отдельных моно сортов, практически невозможно достичь желаемого результата при составлении купажа. При составлении купажа и его обжарке значение имеют не только географические и ботанические вариации, но и способ обработки зерна (обычно мытые — немытые сорта), размер зерна. При обжарке исходная влажность и температура зерен оказывают значительное влияние на параметры обжарки. Внешний вид кофе, как моно сорта, так и купажа не всегда определяет его вкусовые свойства. Если в составе купажа использовались самые разные качественные сорта, из разных стран, разных способов обработки, понятно, что и внешний вид обжаренного кофе может немного отличаться. Вкус может и должен, тем не менее, быть изумительным.

В разделе «Выбор сорта кофе» сказано как можно разделить сорта кофе на некоторые вкусовые категории. Если требуется яркий, оригинальный и одновременно крепкий сорт с длительным послевкусием, можно например, воспользоваться Эфиопскими или другими Африканскими сортами кофе. (Мытые сорта немного мягче. Немытые сорта более резкие на вкус.)  При этом, например, Кения АА одновременно дает заметную кислинку. Средняя Америка придает легкость и кислинку. Индия мягкость и сладость. Робуста крепость. Немытые сорта Бразилии и Индонезии весьма универсальные сорта кофе, как правило, без кислинки, но с весьма насыщенным вкусом, отлично проявляющемся в эспрессо и т.д. Обычно в одной из основных вкусовых категорий выбирается так называемый базовый сорт кофе (база). База, как правило, составляет не менее 40% купажа и должна обладать достаточно крепким, уравновешенным вкусом. Иногда употребляется два базовых сорта в равных пропорциях. Базовый сорт кофе скрепляет остальные, часто более оригинальные вкусовые характеристики других сортов и придает купажу определенное равновесие. Совсем легкие сорта, сорта со слабо развитым вкусом или наоборот слишком характерные сорта кофе соответственно, не совсем подходят под определение базового сорта в данном контексте. База так же, как правило, задает основное направление купажа. Конечно, сама концепция базы и ее роль в купаже в определенном смысле «обжарочно-философский вопрос». Классический, очень качественный и самый первый в мире купаж кофе из двух сортов «Мокка-Ява» состоит из одной трети Йеменийского кофе и двух третей кофе с Индонезийского острова Ява. Эти два качественных сорта, смешанные в правильных  пропорциях,  создают новый и очень приятный, крепкий и насыщенный фруктовый и одновременно сбалансированный характерный и оригинальный  вкус. При этом трудно назвать один из употребляемых сортов базой вообще. Большинство специалистов считают, что чем меньшим количеством необходимых сортов достигается желаемый результат, тем лучше. Купаж обычно составляется из 2-4 сортов. Реже 5-6. Большее количество сортов в купаже вкус может и не испортит, но практически ничего не даст. Вкусы просто смешаются, под какой-то неопределенный (обычно худший) общий знаменатель, и уловить отдельные ноты станет невозможно. Техника смешивания всего подряд сравнима с использованием всех имеющихся на кухне приправ в одном и том же блюде.  Большинство сортов арабики теряются при использовании их в пропорциях менее 15-20 %. Использовать много совсем близких по своим вкусовым качествам сортов особого смысла, как правило, не имеет, если целью не является поиск заменяющего сорта в купаже или иные соображения. Некоторые, легкие сорта кофе, если они используются,  должны присутствовать в больших пропорциях. Есть сорта кофе, у которых очень ярко выраженное свойство либо придает желаемый результат купажу, либо наоборот глушит другие сорта. Если использовать сорта разной степени обжарки в том же купаже надо иметь в виду, что сорта кофе темной степени обжарки будут доминировать. Если пить кофе со значительным количеством молока, это может быть и желаемым качеством.

После выбора базы выбираются вспомогательные сорта «или приправы» в разных пропорциях. До использования какого-то сорта в купаже обязательно надо попробовать его в виде моно сорта, лучше всего относительно легкой степени обжарки, в френч прессе или фильтре. Нужно ясно представлять себе как сам вкус сорта кофе, так и его относительную силу при использовании в купаже. Даже у людей с обыкновенно развитым вкусом, все нюансы вкуса ощущаются не сразу. Требуется определенный опыт, подкрепленный теоретическими знаниями. Но ничего сверх естественного, конечно, здесь нет. Вкус тренируется.

В качестве классических базовых сортов для эспрессо, часто используются Бразильские и Индонезийские сорта кофе, реже Африканские. Можно также использовать Колумбийский кофе, но значительное использование Центрально-американских сортов приведет с одной стороны к сильной кислинке, а с другой стороны может привести к немного «водянистому», т.е слишком легкому кофе эспрессо. Следует отметить, что при использовании отдельного сорта его вкусовые характеристики могут показаться «скучными» сами по себе, но иметь большое положительное влияние в составе купажа. В искусстве создания купажей, как ни парадоксально, вполне возможны следующие результаты комбинаций сортов кофе: 1+1 > 2 ,  6 < 3,   10 = 0.  Качественные сорта робусты, такие как Индонезийский Лардж Бин, Угандийская робуста и некоторые другие сорта могут быть использованы как вспомогательный и весьма необходимый элемент в эспрессо купаже. Путем экспериментов можно придти к оптимальному соотношению различных сортов и определить их удельное значение в купаже.

Вышеуказанные общие правила являются рекомендацией, но не догмой.  Составление купажей — это в равной мере наука и творчество и здесь возможен как системный подход, так и импровизация.

Далее следует несколько примеров по составу купажей, преимущественно для приготовления методом  эспрессо:

1. Африканская заря.
25% Rwanda или Burundi, 25% Uganda Drugar, 25% Ethiopia Yrgacheffe, 25% Tanzania AA (Африканские вкусы в равных пропорциях)
2. Утро на плантации.
50% Honduras, 25% Ethiopia Harrar, 25% Kenya AA (Яркий эспрессо с кислинкой)
3. Эликсир.
60% Brazil Santos, 20% Yemen, 20% Ethiopia Harrar (Насыщенный, шоколадный вкус)
4. Крепкий орешек.
40% Brazil Santos, 20% Ethiopia Yrgacheffe, 20% Indonesia Kalossi, 25% Robusta
5. Французский фрегат.
50% Галапагоские острова, 25% Brazil Santos, 25% Tanzania AA (Эспрессо с преобладанием сортов Бурбон)

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ КОФЕ

КОФЕЙНЫЕ ЭКО — БРЕНДЫ И ПРОЧИЕ ИДЕЙНЫЕ КОФЕЙНЫЕ БРЕНДЫ

Под органическим кофе принято понимать кофе, который не выращен при помощи современных промышленно разработанных удобрений и пестицидов. Большинство мелких фермеров в мире не пользуются ими хоть их кофе и не сертифицирован как органический.

Большие кофейные плантации, как правило, потребляют современные химические удобрения для увеличения урожаев, а так же применяют пестициды против насекомых и вредителей. Сегодняшние объемы сельскохозяйственного производства были бы невозможны без этого. Можно с уверенностью сказать, что если бы запретить употреблять удобрения и пестициды, то урожаи снизились бы в разы, а цены взлетели соответственно. В мире был бы буквально голод, людям из больших городов пришлось бы переехать в деревню и самим с мотыгой в руках выращивать себе еду. Удобрения для растений это как витамины для людей, они не вредные. Конечно, свежие фрукты и овощи вкусней и может полезней, но если их нет, то лучше все же принимать витамины в таблетках, чем быть без витаминов вообще.

Есть однако организации, которые специализировались на том, что регистрируют торговую марку, в этом случае « эко-бренд» на основных рынках кофе ЕС, США, Япония и других. Эта торговая марка затем раскручивается рекламными агентствами и приобретает определенную известность и ценность. Естественно право воспользоваться данными эко-брендами предоставляется за деньги. Чаще всего процедура оформления для фермера на иностранном языке. А стоимость «прохождения сертификации», или скорее аренда эко-бренда совершенно неподъемная сумма для него.

Следует иметь ввиду, что хоть эко сертификационные организации и идейные, но они не благотворительные. Поэтому не следует думать, что только кофе под определенными брендами выращен «экологически чисто». Если видите на пачке кофе стильный логотип, какой- то идейной организации имейте в виду, что это в первую очередь бизнес с целью заработать деньги на премиальной цене брендного товара. Существует целый ряд суб-сертификаций и специализаций в данной сфере. Обычно они связаны с «естественной» природной средой, защитой животного мира (птиц), а также всякого рода социальных проектов (кооперативов).

Кроме различных эко брендов есть и множество так называемых “fair trade”, «справедливая торговля» брендов. Эти выбрали в качестве своего конька «справедливость», правда, как они не высчитывают справедливую цену, то получается, что покупатель всегда должен платить больше. В этом и есть смысл данного бизнеса. Покупать дешево, продавать дорого. Чем хуже и дешевле кофе, тем больше будет маржа после прикрепления бренда к нему. А если есть дефекты так это из- за того что он мол выращен без применения удобрений и пестицидов, а не из за того что исходное качество зерна плохое. При покупке органического или прочего идейного кофе, покупателю редко предоставляется информация, о том какую же классификацию по количеству дефектов и качеству зерна, данный кофе получил по экспортной классификации определенной страны. Другими словами это часто хотя и не всегда, всего лишь способ дифференцировать свой товар на рынке и получить за счет этого с него максимальную прибыль. Вы никогда не увидите эко бренд или другой идейный кофе, который был бы дешевле чем обычный кофе из соответственной страны и категории.

Для всех звеньев торговой цепочки, от фермера в тропической стране до обжарщика и потребителя кофе, общепринятые торговые стандарты большое благо. Стандарты, которые добровольно выработаны самой отраслью (а не навязаны государством или различными сертификационными ведомствами) и которые на практике применяются участниками торговых отношений. Тогда каждый участник максимально осведомлен о качестве товара, который он продает или покупает. Примерами таких четких и удачных торговых стандартов являются местные системы классификации кофе, которые применяются, в том числе в Бразилии, Колумбии, Гондурасе, Индии, Кении, Танзании. (Во всех этих странах, и это не случайность, очень высоко развита кофейная отрасль).

Эко – бренды конечно дело добровольное, но, к сожалению, вносит определенную путаницу в систему классификации кофе, если руководствоваться, прежде всего, объективными качественными категориями. Кроме того сам процесс сертификации настолько дорог, что неминуемо сказывается на конечной цене продукта.

Отдельная разновидность «брендов», часто встречающаяся в связи с вышеперечисленными эко-брендами так называемый плантационный кофе. (Здесь конечно всегда следует помнить, что весь кофе по определению плантационный.) Под плантационным кофе однако, обычно имеется ввиду, что конкретный сорт выращен на определенной плантации или в крайнем случае (небольшим) кооперативом, и данная плантация указана в названии сорта. Часто такой кофе дороже, но не всегда лучше. Плантационный кофе следует рассматривать в общем контексте качественного кофе соответствующего региона и в целом отдавать себе отчет в том, что название плантации, которое присутствует в торговом названии сорта кофе само по себе еще не говорит о качестве кофе хотя, безусловно, в интересах самой плантации держать марку и производить максимально качественный товар. Гораздо большее значение, чем название плантации с точки зрения качества имеет вышеупомянутая местная система торговой классификации кофе. Само собой разумеется, что региональные или другие редкие сорта просто из-за этого становятся дороже на мировом рынке. Примерами могут послужить многие сорта с островов Карибского моря да и, в общем, многих небольших островных государств.

Много профессиональной информации из кофейной отрасли можно почерпнуть здесь: